大理的年味|奇特的食物,古老的工艺,依旧浓浓的人情

白族人家一年的生计与年猪紧密相连，开门七件事，柴米油盐酱醋茶的“油”，一日三餐都离不开，而这“油”便要从杀年猪的日子开始盘算。

年，正是从杀年猪开始，年夜饭少不了的好几样菜也都是杀猪饭——红曲肉、千张肉扣碗、回锅肉、猪耳朵、吹肝，白芸豆炖的火腿、用上好的火腿做的酥肉，还有腌腊肉、糯米灌血肠、香肠……白族人用红红火火的年味美食，祈愿新一年的兴旺。

虽然是年猪菜，但白族人的年味，可以说道道菜肴既不重样，又不腻人。与滇中、滇南的褪不一样的是，大理的白族人杀年猪用的是稻草火烧去毛，故而年猪又有“白族火烧猪”的说法。金黄色的年猪，烧透的皮子及其以下两三寸的部位，趁新鲜分切成薄片或丝状，这便是大理著名的美食——生皮。白族人吃生皮有两种吃法，一种是切盘，配以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋、香料等调制的蘸水，生蘸食之；一种是将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。图片源于网络

吹肝，是杀年猪时需要及时制作的另一道白族美食。将还冒着热乎气的猪肝取出，除去猪胆，割开胆管，留下较大的胆管口，其余的全部用线扎紧，然后用麦管反复吹气，边吹边灌入准备好的腌制的辣子面、花椒面、草果面、八角面、盐等佐料。吹胀到较大后把口用线扎紧，将剩余的佐料涂抹在猪肝外层。肝叶之间用木棍、竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。图片源于网络

虽然是年猪菜，但白族人的年味，可以说道道菜肴既不重样，又不腻人。杀年猪的师傅将各个部位的肉替主家分类好，一两周之后，腌制的火腿、腊味香肠和排骨，猪胃、肥肠、猪肺以及杂肉碎肉配以精盐、干辣椒粉罐装腌制的猪肝酢，还有吹肝、糯米灌血肠，年味一排排挂在了屋檐下、院墙头。

打饵块DA ER KUAI打饵块，是大理白族过年的传统习俗。每年春节前、腊月里，在白族人的村庄里，都是一片打饵块的繁忙景象，几乎每一户白族人都要亲手打制过年食用的饵块。打饵块的习俗，来源于古白族习俗。古白族人每逢春节，便要用那一年较好的大米舂成一团馈赠的食品，叫作“饵馈”，饵是指大米制作的食品。久而久之，饵馈在白族人的方言里便被传承成了“饵块”。大理人打饵块，用的米优选湾桥镇和银桥镇的优质大米，浸泡二十四个小时后，一般要经过三到四次的蒸饭和冷饭，再舂成米团，最后揉长条切成椭圆的饵块，再加工成招牌的三塔饵块、红白喜事必备的小花花饵块和日常吃的光饵块。

八大碗BA DA WAN白族春节餐桌上必不可少的另一道美食是八大碗。在悠久的传承岁月里，经过历代众多厨师的精心调制，到民国年间，八大碗的花色基本固定，形成了小有名气的风味宴席。在剑川，八大碗不仅具有美好的寓意，而且各有隐喻吉祥与祝福的名字，分别是：延年益寿（红曲肉）、年年有余（粉蒸鱼）、千岁平安（千张肉）、和和睦睦（木耳豆腐）、情意绵绵（水粉丝）、舒舒服服（酥肉）、相思百年（金丝坛豆）、百年好合（百合扣肉）和吉星高照（腊味）。

洱源八大碗由八道热菜组成，排名前列道添加红曲米的红烧肉，第二道挂蛋糊的酥肉，第三道加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉，第四道配加红薯或土豆的粉蒸肉，第五道猪头、猪肝、猪肉卤制的香干，第六道加盖肉茸、蛋屑的扁豆，第七道木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗汆制的杂碎，第八道配加炸猪条的竹笋。

以八大碗宴客是鹤庆的传统，八仙桌上，八碗喜抱一座盘，寓着鹤庆白族人家对生活的种种解读，有着深厚的饮食文化内涵。鹤庆八大碗常用八个地道的大土碗盛菜，称作“大钵头”。鹤庆八大碗常见有红烧肉、莲藕、酥肉、千张肉、炖黄条、黄花菜、粉蒸肉、蒸百合、清炖鸡，特别绿色生态的原料、地道的土产、原生古朴的加工方法。

米花糖MI ＨＵＡ TANG大理人喜爱米花糖，春节前会炒好米花，熬好麦芽，制作米花糖祈福迎新年，意在春节喜庆吉祥，祈盼来年幸福和安康。在大理，米花糖还被作为一种特殊的礼品相互馈赠，放在客厅显眼的地方，有着团团圆圆之意。所以每到米花香气四溢的时候，就年味最浓的时候。

红曲肉HONG QU ROU

白族人很喜爱的一道美食，挑选肥瘦相间的猪头肉或者五花肉切成大块，在焖烧过程中加入红曲。红曲里加入一点白酒，然后上蒸笼蒸透，再碾得细细的，完全融化在白酒里，这才可以加入已经半熟的猪肉里，在焖上半小时，颜色红亮、肥而不腻的红曲肉就做好了。

千张肉扣碗QIAN ZHANG ROU

千张肉，是用三线肉切片装碗后在大铁锅里蒸，为了让千张的味更浓更纯，蒸的时候就将千张肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出来后倒扣在另一只碗里，千张肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗。

回锅肉HUI GUO ROU

在众多回锅肉的做法中，鹤庆地区大多以辣香蒜香等众香混合而著称，其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。肥瘦相间的带皮猪肉，放在锅里不加调料煮到七八分熟，取出后切片，再用蒜苗或是红椒、腌酸菜丝将它回锅爆炒。肉片在爆炒之后四周微卷，形似灯盏，片刻之后加入豆瓣酱、酱油、蒜苗，亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒之间，扑鼻的香味能让满院子的人都闻到。

吹肝CHUI GAN

风干的吹肝，在水里煮上几分钟，切成薄片，加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料做成拼盘凉拌即可，其味香鲜、爽口、开胃、食而不腻，并且没有肝腥味。

酥肉SU ROU

将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下锅炸成金黄色，冷却后再煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。

猪肝鲊

ZHU GAN ZHA

猪肝鲊以味香、辣、咸、浓出名，可以盛碗蒸亦或炖。蒸熟的猪肝鲊红油飘出，颜色鲜红，肉香扑鼻。也可用于各种菜品调料，例如与洋芋片共炒、与鱼共煮等，猪肝炸提味，菜品鲜香爽口，诱人到心扉。

火腿HUO TUI火腿又名盘腿，因其外表圆整，形状似盘而得盛名，是云南著名特产之一，肉质丰满、四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦相宜、味美香浓、营养丰富、食而不腻。火腿烹制的方式众多，可根据自己的口味和习惯，把火腿切成片、丝、丁、坨，进行蒸、煮、炖、煎品食，或与土鸡、羊乳饼、野菜野花、豆类、三七等补气提神药物共同烹饪出各种美味佳肴。

大理年味儿

奇特的食物，古老的工艺，依旧浓浓的人情，不变的味觉传承。大理的年味，是古老与现代的呼应，是自然与饮食的结合。洱海边白族老奶奶恪守家传，每年必做的冻鱼；苍山下古老村落里古法烹制的生皮；白族小院里，数十天不熄火，用时间熬制的炖梅；彝族山寨里过年只能做一小盘的糯米血肠……祖祖辈辈传承下来的美食和习俗，唤醒人们的记忆，承载着大理人最浓烈的年味儿。

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